Riz au lait de La Régalade (Bruno Doucet)

Recette de la grand-mère de Bruno Doucet, chef des restaurants La Régalade à Paris. Riz au lait ultra-onctueux sans œufs, à la vanille fraîche et crème 30% MG.

Temps de préparation 10

Temps de cuisson 45

Portions 6

Calories 320

Ingrédients

135 g Riz rond spécial dessert (type Arborio)
100 g Sucre
650 g Lait entier
350 g Crème liquide 30% MG minimum
2 gousses Vanille fraîche, souples, épaisses, charnues avec grains
1 c. à soupe Eau de fleur d'orange (optionnel, marque Cortas recommandée) Variante
1 rectangle 2x3 cm Zeste d'orange fin sans ziste (optionnel) Variante

Instructions

Fendre les gousses de vanille en deux dans la longueur et gratter les grains avec la pointe d'un couteau.
Dans une casserole à fond épais, verser le lait, la crème, le sucre, les gousses de vanille fendues et les grains grattés.
Porter à frémissement à feu très doux (ça ne doit frémir qu'à peine).
Ajouter le riz en pluie, mélanger délicatement.
Couvrir et maintenir à feu très doux pendant environ 40-45 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que ça n'attache.
Arrêter la cuisson légèrement avant la consistance finale : le riz continuera à gonfler en refroidissant.
Retirer les gousses de vanille.
Répartir dans des ramequins et laisser tiédir puis réfrigérer au moins 2h.
Variante fleur d'orange : ajouter 1 c. à soupe d'eau de fleur d'orange Cortas en fin de cuisson.
Variante zeste d'orange : ajouter un zeste fin (sans la partie blanche) en début de cuisson.

Notes

Points clés : vanille fraîche impérative (pas d'arôme), feu très doux + couvercle (pas de réduction), arrêter avant consistance finale (le riz gonfle à froid), pas d'œufs nécessaires. Ratio lait/crème ~65/35 pour l'onctuosité. Sucre modéré pour laisser la vanille s'exprimer.