Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec un couteau. Plonger le tout (gousse + grains) dans le lait mis dans une casserole.
Porter le mélange lait-vanille à ébullition. Retirer immédiatement du feu et laisser infuser 30 minutes.
Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger la farine et le sucre.
Incorporer les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le rhum au mélange farine-sucre.
Après 30 minutes d'infusion, retirer la gousse de vanille du lait à l'aide d'une passoire.
Ajouter le beurre fondu au mélange lait-vanille. Bien mélanger.
Délayer progressivement le mélange liquide dans le saladier (farine, sucre, œufs, rhum) pour obtenir une pâte lisse.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain (repos nuit indispensable pour un résultat optimal).
Beurrez généreusement les moules à canelés (cuivre de préférence, sinon silicone ou alu).
Remplissez les moules aux 2/3 avec la pâte.
Cuire 10 minutes à 240°C puis 30 minutes à 180°C (ajuster le temps pour obtenir une croûte bien caramélisée). Démouler les canelés encore chauds.